В последнее время все большее количество наших клиентов сталкивается с необходимостью вступать в ресторанный бизнес, получая от предшественников помещение, или помещение с готовой командой сотрудников или полноценное действующее предприятие питания. Но, изучив все юридические и финансовые вопросы, сопровождающие сделки купли-продажи или переуступки прав, очень часто новые владельцы бизнеса не доходят, собственно, до операционной части и текущего состояния помещений. Оборудование, инженерные системы и возможности данной структуры к реорганизации или выживанию, как минимум, в какой-то более или менее видимой перспективе, остаются плохо изученными.
Конечно, говоря о вхождении в «чужой» бизнес, или при покупке действующего предприятия питания, важно понимать, с какими собственно сложностями операционного управления и подводными камнями на данных площадях мы можем столкнуться. Вот об этом мы хотели бы поразмышлять.
Существуют три самые популярные ситуации в сфере деятельности «общественное питание», когда помещение или бизнес переходят из рук в руки:

1.    Смена арендаторов
2.    Смена операторов питания (в корпоративном питании)
3.    Смена владельцев бизнеса

В любом из перечисленных случаев, ещё до момента принятия решения о вхождении в данный бизнес на конкретных площадях и в конкретной ситуации, необходимо сделать полноценный аудит помещения, инженерных сетей и коммуникаций – другими словами, технологических возможностей предприятия. А в случаях покупки действующего бизнеса нужно оценить и сам продукт. То-есть, что мы собственно продаём и кто является нашим покупателем. На какой стадии находится жизненный цикл предприятия и есть ли у него потенциал развития.
Сразу оговоримся, что основная модель вхождения в ресторанный бизнес в России - это, чаще всего, поиск помещения. И от помещения зависят все последующие мероприятия, как правило. Для любого специалиста, который не первый год в ресторанном бизнесе, очевидно, что помещение – это основа основ. Правильно выбранное помещение во многом определяет последующую стройность введения объекта в эксплуатацию. Неверные решения на этом этапе способны погубить предприятие непомерными расходами на его содержание, ремонт или вывод бизнеса на запланированную рентабельность. Если арендные ставки и функционал помещений не сопоставимы, а затраты на его содержание за гранью реальности, то расходная часть бюджета может стать непомерной.
Мы часто сталкиваемся с обращениями рестораторов и инвесторов за помощью именно в рестайлинге, обновлении и реконструкции, казалось бы, недавно открытого объекта. Чаще всего, разговор о комплексном вмешательстве в жизнедеятельность предприятия начинается именно от осознания неграмотных шагов, сделанных в процессе формирования, на стадии закладывания основ, когда были допущены ошибки при выборе помещения или при разработке концепции для этого помещения.
К проблемам помещения, конечно, прежде всего, относят маркетинговые просчёты при выборе места. Чаще всего, именно неграмотный и не целевой маркетинг при выборе места для нового ресторана (кафе, бара, столовой) делают предприятие общественного питания непривлекательным для клиентов. Или помещение выбиралось спонтанно, без учета восприятия этого места как места досуга и питания для потенциальных клиентов. Но это отдельный большой вопрос, который мы не будем пока затрагивать. Так как арендные ставки хороших мест для общественного питания чаще всего заоблачные, а многие новички не уверены в своих силах, то чаще всего входящие в бизнес предприниматели позволяют себе небольшой компромисс. Ищут помещение проще и дешевле, но, при этом, не отказываются от желаемой концепции. А она в таких условиях может и не сработать.
Существуют также и другие просчеты, которые могут в не меньшей степени поставить под угрозу бизнес в сегменте общественного питания. К ним, прежде всего, мы относим: архитектурные ограничения, проблемы инженерных коммуникаций, плохая технологичность производственных процессов приготовления кулинарной продукции и, конечно, огромной болевой точкой может быть нецелевой или непродуктивный состав оборудования и инвентаря, который не позволяет заведению выполнять поставленные перед ним задачи. Команда и её дееспособность - тоже не последний фактор.

Архитектурные ограничения

Проводя не раз замеры помещений, их аудит или просто визуальный осмотр, мы сталкивались с такой ситуацией, что отличное на первый взгляд помещение, удовлетворяющее всем параметрам для любого вида малого и среднего бизнеса в мегаполисе, оказывается неприспособленным для общественного питания. Особенно это отчётливо становится понятным при изучении негативного опыта открывшихся без учёта таких особенностей предприятий. К основным проблемам архитектурных особенностей конкретных помещений мы можем отнести два основных типа ограничений.
Первое: ограничения для клиентов, когда те или иные места становятся для них неудобными и/или неинтересными.
Второе: ограничения для бизнеса, связанные с компоновкой помещений и их проблематикой именно с точки зрения удобства и функциональности предоставления услуги.
1.Ограничения для клиентов – типичная архитектурная проблема. Ну, казалось бы, самые простые три ступеньки вниз в цокольное или полуподвальное помещение вдруг становятся непреодолимым препятствием для определенных категорий посетителей ресторанов. Гнетущая атмосфера помещений без окон уже фактически стала отпугивающим фактором и для молодёжной аудитории, и для людей, которые не хотят проводить время в интерьерах погребков, хуторков, чердачков и пивных деревянно-каменных интерьеров. Действительно, современным активным людям уже нет необходимости встречаться в тёмных, интимных помещениях, которые вызывают депрессию у деятельной, современной публики. И поэтому, воздушные и просторные атриумы в крупных торгово-развлекательных центрах, наполненные светом, становятся излюбленным местом отдыха современного горожанина. Низкие потолки, сельские и этнические интерьеры, делающие и без того мелко нарезанное и сотканное как бы из кусков помещение более угрюмым. Отсутствие монопомещения обеденного зала становится всё менее модным. А старые полуподвальные помещения с шагом сводчатых колонн или несущих стен в 5-7 метров не позволяют в принципе делать что-либо, кроме маленьких отдельных комнатушек. Глухая входная группа или затрудненный проход в помещение через арочные или углубленные внутрь конструкции становятся непривлекательными. Ветхие и старомодные фасады активно отталкивают клиентов, и им уже не дано будет оценить изящное внутреннее убранство здания. Перепады высот и многоуровневые рестораны являются также во многом местами, выбранными от безысходности. Один мудрый архитектор сказал, что мода на многоуровневые залы с балконами и вторым светом в ресторанном бизнесе во многом берёт свои истоки от итальянских островных и горных традиций в архитектуре, где маленькое количество пригодной к застройке земли не позволяет строить объёмные пространства на одном уровне. Равнинные архитекторы практически никогда не прибегали к строительству «вверх» с повышением коэффициента полезных площадей по всей высоте зданий. Наверное, поэтому в России чердаки никогда не использовались как жилые помещения, а многоэтажное строительство практически отсутствовало исторически - за ненадобностью. И, конечно, при оценке помещения, которое мы планируем сделать основой своего бизнеса, нам необходимо досконально оценить его с точки зрения целесообразности выбранной концепции заведения. Так, например, если мы хотим устроить ресторан с системой самообслуживания, где люди ходят с подносами или тарелками и, при этом, зал изрезан перепадами высот и ступеньками, то разбитых носов, конечно не избежать. И если в зале с высотой потолков 2м 40см мы планируем поставить мангал как основу концепции приготовления, то должны быть уверены в том, что наши посетители будут всё время сидеть как в дымке пионерского костра. А мероприятия по улучшению режима воздухообмена будут в разы более дорогостоящими и ставящими под сомнение собственно концепцию предприятия.
Итак, перечисленные архитектурные проблемы могут заставить бороться наших гостей с препятствиями, которые при посещении ресторана им совсем не нужны
2.Ограничения для бизнеса – это, прежде всего архитектурные проблемы, которые делают затруднительным нормальное цеховое деление и функционал производственных площадей. Практически 90% помещений, особенно перепрофилированных или занимающих первые этажи в домах жилищного фонда, имеют большие проблемы именно с продуктивностью и эксплуатационным удобством всех процессов: от приёма транспорта поставщиков, собственно приготовления, и до утилизации отходов. Всё время ресторатор, получив «в наследство» такое помещение, борется с его явными неудобствами, отказывая себе во многих инновационных технологиях и единицах оборудования лишь по причине нехватки площадей. Самый простой пример. Если предприятие предоставляет услугу по доставке готовой продукции или полуфабрикатов на точки реализации и, при этом, в здании разный уровень цехового деления, то вся система доставки будет усложнена в разы. А при отсутствии лифтов, например, в бригаду доставки нужен, кроме водителя, ещё, как минимум, и экспедитор, так как при переноске контейнера необходимо брать его за ручки вдвоём (если нет возможности везти контейнеры, погруженные на тележки). Конечно, об этом не думает тот, кто никогда с этим не сталкивался. А когда серьёзная большая компания сталкивается с необходимостью оптимизации персонала бригад доставки, то она упирается в то, что каждая бригада состоит из двух человек лишь потому, что архитектурные особенности помещений, куда осуществляется доставка, не позволяют катить тележку и её приходится таскать вдвоём на каждом маршруте.

Проблемы инженерных коммуникаций

Одна из приоритетных задач комплексной проверки состояния помещения, которое мы планируем использовать под предприятие общественного питания – это проверка состояния инженерных сетей. Любое переоснащение или комплексное оснащение предприятия общественного питания, как правило, влечёт за собой чёткое выделение так называемых точек подводки: вода, электричество, канализация, системы вентиляции. Всё это делает работу производства технологичной. К сожалению, нередко мы сталкиваемся с тем, что клиенты обращаются к нам уже после того, когда сделали ремонт кухонных помещений, с просьбой: «Посмотрите нашу планировку на предмет оснащения кухни технологическим оборудованием», и нам становится понятно, что без штробления стен и снятия покрытий пола не обойтись. А в некоторых запущенных случаях, дабы привести всё к соответствию с нормативами без отхода от концепции планируемого заведения, приходится рекомендовать и обновленное цеховое деление. Понятно, что это очень болезненный вопрос для инвестора, но дабы не сталкиваться с переделками, двойными работами и мероприятиями, расходуя лишние средства и время, следует соблюдать одно чёткое правило: возьмите план БТИ помещения, которое вы планируете сделать предприятием общественного питания и покажите его специалистам, которые занимаются разработкойтехнологического проекта . Именно технологический проект является тем ключевым документом, который станет фундаментом всех последующих работ на объекте, а не наоборот. И именно на основании технологического проекта выдается техническое задание всем подрядным организациям, которые будут заниматься обустройством инженерных сетей в вашем ресторане (кафе, баре, столовой).
Самый простой пример. Если высота помещения небольшая, а мы планируем поместить кухню в противоположном от основного стояка канализации, углу помещения, то нужно быть готовым к тому, что из-за уклона, необходимого для стока канализационной воды, и таких специфических для общественного питания систем, как сливные трапы в цехах, уровень полов может подняться на 30-40 см. А если от этого мы ещё убавим высоту потолков, которые практически очень часто занижаются после прокладки магистрали воздуховодов для системы вентиляции, то общая высота потолков уменьшится на 90 – 150 см. в общей сложности. И если в «чистоте», до прокладки инженерных коммуникаций, высота ваших потолков была небольшой, но казалась достаточной, то после обустройства канализации и воздуховодов, поваров для работы в этом помещении нужно будет отбирать по тому же принципу, что набирают в танковые войска. Чтобы помещались. Конечно, если проконсультироваться заранее по архитектурным особенностям вашего помещения со специалистами профильной организации, то многие вопросы, которым вы не придали значения, будут озвучены вам ещё на этапе задумки. А на самых критических точках, которые собственно могут поставить крест на идее организации вашего ресторанного предприятия или фактически увеличить инвестиции в проект, будет немедленно заострено ваше внимание.
И, конечно, очень важно сделать правильные закладки сечений труб и проводов во всех помещениях, в соответствии с потребляемыми мощностями или техническими характеристиками планируемого к приобретению оборудования. Для действующих помещений, особенно для тех, которые достались нам «по наследству», это особенно актуально! Дабы потом не бороться годами с течью, жировым камнем, «гуляющими» электротоками вследствие неправильного заземления (опасными для жизни) и другими последствиями «экономии средств». Нужно не жалеть времени и сил на тщательный контроль состояния инженерных систем. Особенно в жилищном фонде и в непрофильных помещениях, которые проектировались под другие нужды, но стали предприятиями общественного питания. В этом случае, работа любого самого эксклюзивного управляющего, огромного специалиста в области продаж услуг общественного питания, превратится в работу начальника участка РЭУ. Где на ежедневной основе он будет вынужден заниматься не клиентами и продажей элитных вин и сигар, а устранением последствий потопов, задымлений, пробоев в электрических сетях и латанием дыр в трещащих по швам инженерных коммуникациях. Конечно, это огромная проблема для любого бизнеса. А для ресторанного - просто убийственная. Ресторан – это место, куда люди приходят отдыхать и питаться за свои деньги! Понятно, что приходить в помещение, где стоит устойчивый затхлый запах проблемной канализации или нерегулируемая система вентиляции несёт запахи с кухни в зал, нашим гостям вряд ли захочется.

Плохая технологичность

Особенно этим страдают рестораны на первых этажах в домах жилищного фонда. Нарезка условных помещений и их компоновка, как правило, абсолютно не соответствует реалиям ресторанного бизнеса. И нашим с вами коллегам просто приходится вписываться в имеющиеся помещения, изобретая практически нанотехнологические пояснительные записки для сопровождения проекта в Роспотребнадзор (СЭС).
И каждый раз запуск нового объекта превращается в проблему преодоления, а не созидания. Все вспоминают, как прорвало трубу, как втаскивали крупногабаритные единицы оборудования, разбирая его до винтика, в помещение, которое не имело ни одного технологического проёма. Но никто не думает собственно о цели этих преодолений – создать комфорт и уют для посетителей. Создать место, куда мы ещё должны заманить клиента и побудить его полюбить наш продукт и услуги, чтобы он стал нашим постоянным клиентом. И, конечно, делать кулинарные шедевры в абсолютно не приспособленных для этого помещениях иногда является тяжким крестом для рестораторов. Технологичность помещений может иметь не только явные нарушения поточности, но и быть просто неприличной с точки зрения гарантии безопасности своих клиентов. Конечно, иногда отделанные кожей и мехами интерьеры залов радуют посетителей, а принесенные в огромных праздничных тарелках блюда поражают воображение. Но, если бы они на минутку могли представить, в каких жутких условиях и в каких тесных помещениях, в антисанитарии, готовятся эти изыски, то степень доверия к блюдам и месту своей трапезы уменьшилась бы в разы. Поэтому хороший ресторан (кафе, бар, столовая) сегодня – это, прежде всего, высокотехнологичная кухня. К сожалению, даже иные преуспевающие бренды, представленные на рынке услуг питания нашей страны, не могут похвастаться правильно функционирующей и технологически грамотной кухней. Кухня – это мотор всего предприятия, а бокал красного вина в элегантном бокале – не более, чем поворотный фонарь.
К разряду скрытых операционных проблем мы можем отнести несоответствие заявленных параметров (стандартов) услуги и формата её предоставления. Если речь идёт о неустойчивой, несовременной бизнес-структуре, то, конечно, досконально прописанных стандартов предоставления услуги (от скорости приготовления блюда и его жёсткой технологии до методологии обслуживания клиентов и порядка уборки внутрицеховых помещений) просто не существует. Конечно, в таком случае мы можем говорить о том, что бизнес плохо спланирован и структурирован, и из-за этого подвержен в большей степени рискам. Особенно это актуально при смене собственника. Таким образом, взяв «по наследству», без должной оценки, такое заведение ресторанного бизнеса, новые владельцы принимают на себя риски лечить его скрытые заболевания.

Состав оборудования и инвентаря

Один из самых важных вопросов в стратегии предоставления услуги клиентам – это понятный и продуктивный состав оборудования и инвентаря. Плита ради плиты, конечно, не имеет смысла в ресторанном бизнесе. А вот подобрать состав оборудования с определенным набором характеристик и производить ассортиментный перечень заявленных блюд на хорошем уровне, с соблюдением стандартов и без лишней штурмовщины – очень важно. Это основа основ любого прогнозируемого и перспективного бизнеса. Поэтому без аудита возможностей оборудования, степени его износа или оценки его продуктивности в новых условиях обойтись нельзя.
Понимание формата предоставления услуги, к сожалению, у большинства рестораторов очень разное. Всё зависит от опыта. Некоторые псевдоэкономы, у которых за плечами лишь опыт работы в чебуречных и блинных на рынках и вокзалах, получив карт-бланш у своих хозяев на управление крупным объектом, порой эксплуатируют чувства преданности и бережливости. Рекомендуют владельцам бизнеса укомплектовать предприятие, перед которым ставится задача по организации питания посетителей в ресторане на 100 посадочных мест и плюс занимающегося выездным ресторанным обслуживанием, набором, состоящим из плиты, фритюрницы, двух холодильников и электрической сковороды. Понятно, что такой подход к комплектованию просто преступен и предприятие столкнётся с серьёзными трудностями или по причине полного паралича операционной деятельности, или будет работать в авральном режиме. Но дело, порой, сделано, и задача вывести в дальнейшем такой бизнес из провального состояния может быть весьма затруднительной. Нужно быть начеку. Подхватывая чужой бизнес или входя в предприятие, которое управлялось дилетантами, нужно быть готовым к тому, что система ценностей и подходов к бизнесу прежних владельцев, была, скажем так, несколько легкомысленной.
А действительно профессиональный человек, который руководил комбинатом питания при хорошей гостинице или серьёзно занимался строительством фабрик-кухонь для сетевого питания, может попасть в опалу в новой системе лишь потому, что много просит для оснащения предприятия. Соблазн велик, конечно, послушать «радеющего за экономию» балагура. Но, умаслив лиц, принимающих решение, пламенными речами о том, что выполнять объём работ по предоставлению серьёзной услуги клиентам и заказчикам можно на трёх спичках и примусе, предприятие погружается во мрак проблем уже глобального характера.
К сожалению, такие случаи встречаются сплошь и рядом. Укомплектованные по стандартам 19 века столовые называют себя операторами кейтеринговых услуг и удивляются, почему их клиентами являются лишь находящееся в промышленной зоне малое транспортное предприятие, а не офисные служащие в близлежащем бизнес-центре. Заслужить имя в современном бизнесе, конечно, достаточно сложно. Но, перед тем как заслужить это имя, нужно попытаться завоевать доверие хоть каких-то клиентов. А завоевать его можно только профессионализмом и структурированным подходом к своему бизнесу. Инфраструктура и оснащение предприятия – пожалуй, важнейшие показатели его прогнозируемости и стабильности. И если нам стыдно пригласить потенциального клиента на свою кухню, дабы показать процесс приготовления и отпуска готовых блюд, то говорить о стратегии развития и перспективах не приходится. Кухня современного предприятия должна быть его лицом. И на практике мы сотни раз получали подтверждение этому тезису.
Экономя на основных единицах технологической цепочки современного предприятия, мы экономим на доверии потенциальных клиентов к нам. И, конечно, приняв за удовлетворительный состав оборудования на площадях, которые мы хотим взять в аренду или, став их собственником или просто оператором, без должной проверки технического состояния и функционала, мы можем нарваться на серьёзные неприятности в последующей его эксплуатации. На этом этапе просто необходима экспертная оценка. Оборудование – это фундамент любого успеха.

Команда

Ну, и, конечно, самую большую тревогу у нового владельца бизнеса всегда вызывает команда действующих лиц и исполнителей. Даже если отбросить чисто русскую забаву, где новая метла всегда по–новому метёт, оценку функционала и соответствия менеджмента занимаемой должности провести необходимо. Лояльность - это важно, но соответствие концепции, функционалу, занимаемой должности, с учётом профессиональных навыков и способностью (особенно менеджеров) быть неотъемлемой частью единого механизма - важнее всего.
Ресторанный бизнес с его тончайшими настройками работы в вопросах управленческого учёта, контроля себестоимости, работы с поставщиками и популяризации своей услуги в среде своих клиентов – очень сложный механизм. Комплекс вопросов и задач, стоящих перед ресторанным бизнесом, чаще всего очень специфичен. Опыт предыдущих мест работы у всех разный. Понятие базовых ценностей бизнеса в большинстве предприятий, за исключением сетевых и транснациональных компаний – более чем самобытный. Требования и устои, которые насаждали прежние владельцы бизнеса, могут быть более чем своеобразными. Вписать доставшихся «по наследству» людей в свою систему взглядов на бизнес, безусловно, можно. Но для этого, необходимо, как минимум, очень чётко и досконально прописать и объяснить новые правила игры. Иначе, все усилия пройдут даром.
Итак, для осуществления безболезненного вступления в ресторанный бизнес методом вхождения в чужие структуры, на чужие площади и с чужими людьми, нужно заранее разработать детальный план мероприятий. И, получив некие гарантии будущего благополучия, нужно оградить себя от возможных техногенных катастроф оборудования, саботажа и незапланированных инвестиций в несовершенную систему операционного управления.
Сверьте часы с профессионалами и экспертами. Лишними эти усилия точно не будут. «Семь раз отмерь и опять отмерь». Финская пословица.